Wie die Frage besagt, wenn Kochen / Dämpfen Grünkohl, bekommen die Omega-3-Öle gekocht aus? Ich vermute, die Antwort ist ja, ähnlich wie Öl aus Huhn oder Fleisch in einer Suppe ausgekocht wird.
Die Omega-3-Fettsäuren werden nicht ausgekocht.
Der Omega-3-Fettsäuregehalt von Grünkohl und Spinat besteht hauptsächlich aus ALA (Alpha-Linolensäure). Dies ist auf den Nährwertprofilen für diese Gemüse zu sehen, z. B. auf http://nutritiondata.self.com/ . Bei den meisten beliebten pflanzlichen Lebensmitteln ist es so, dass der Omega-3-Gehalt hauptsächlich aus ALA besteht.
Die Temperatur beim Dämpfen oder Kochen liegt bei etwa 100 Grad Celsius, was der Siedetemperatur von Wasser entspricht. Der Siedepunkt von ALA liegt bei etwa 230 Grad Celsius [1] , daher wird das ALA nicht auskochen, wenn Sie Gemüse in Wasser dämpfen oder kochen.
Sie könnten sich jedoch eher dafür interessieren, ob sich die Fettsäuren durch die Temperatur auf andere Weise verändern. Die Hauptsorge wäre die Oxidation der Fettsäuren. Ich habe eine Studie [2] gefunden, die von der Wikipedia-Seite über ALA referenziert wird und die besagt, dass ALA beim Kochen stabil bleibt.
Beachten Sie, dass, wenn Sie einen Schnellkochtopf verwenden, die Temperatur höher werden kann; bis zu ~120 Grad Celsius. Die ALA wird trotzdem nicht auskochen, aber ich bin mir nicht sicher, wie sich das auf die Oxidation auswirkt.
Zusammenfassend lässt sich sagen: Wenn Sie Grünkohl/Spinat kochen oder dämpfen, können Sie ziemlich sicher sein, dass die Omega-3-Fettsäuren auch nach dem Kochen noch vorhanden sind.
Referenzen :
[1] Pubchem. 2017. linolenic acid | C18H30O2 - PubChem. [ONLINE] Verfügbar unter: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/linolenic_acid#section=Physical-Description . [Accessed 28 January 2017].
[2] Manthey, F.A., Lee, R.E. und Hall, C.A., 2002. Processing and cooking effects on lipid content and stability of α-linolenic acid in spaghetti containing ground flaxseed. Journal of agricultural and food chemistry, 50(6), S.1668-1671.
Verwenden wir den Begriff verdampfen statt kochen.
Kleidung trocknet auf der Leine bei weniger als dem Siedepunkt von Wasser.
Die Mischung des Dampfes hängt vom Dampfdruck bei 100 °C (212 °F) ab.
Ich kann keine Dampfdrucktabelle für Omega 3 finden. Da die Siedetemperatur 231 °C beträgt, ist es eindeutig weniger flüchtig als Wasser. Der Dampf wird hauptsächlich aus Wasser bestehen, aber der Omega-3-Gehalt wird nicht Null sein.
Kochsalz mit einem Siedepunkt von 1465 °C - das wäre bei 100 °C praktisch Null.