Dieser link behauptet, dass oberhalb von 42 Grad Celsius die so wichtige ‘medizinische’ Molekularstruktur des Honigs unwiderruflich verändert wird, wodurch er unverdaulich und in gewissem Sinne giftig wird.
Stimmt das?
Überraschenderweise: ja, das Erhitzen von Honig kann ein gewisses Problem darstellen.
Der oben erwähnte Artikel basiert auf ayurvedischen Prinzipien, die sich in ihrer Argumentation nicht gut mit dem modernen wissenschaftlichen Denken vergleichen lassen:
[ Erstens behauptet Ayurveda, dass das Erhitzen von Honig auf 104°F/ 40°C oder mehr eine negative chemische Veränderung verursacht, die ihn bitter werden lässt. Dies macht die Verwendung von Honig aus kulinarischer Sicht im Vergleich zu anderen natürlichen Süßungsmitteln wie unraffiniertem Rohrzucker oder Obst unerwünscht:
Darüber hinaus warnen ayurvedische Ernährungsprinzipien davor, dass der Verzehr von gekochtem, gebackenem oder heißer Flüssigkeit zugesetztem Honig mit der Zeit zu Erkrankungen beiträgt. Der Grund dafür ist, dass gekochter Honig wie Klebstoff wird. Die Moleküle neigen dann dazu, an den Schleimhäuten im Verdauungstrakt anzuhaften und Giftstoffe, die Ama genannt werden, zu produzieren. Die wörtliche Bedeutung der Ama ist unverdaute Nahrung oder Giftstoffe, die im Verdauungstrakt stecken bleiben. Es gilt im Ayurveda als die Hauptursache für die meisten Krankheiten, wobei erhitzter Honig eine der am schwierigsten zu entgiftenden Formen ist.
Charaka, der alte Weise des Ayurveda, schrieb vor über 500 Jahren, dass “nichts so lästig ist wie Ama, die durch die unsachgemäße Aufnahme von Honig verursacht werden”
Dr. Krishna, seit über zwei Jahrzehnten Ayurveda-Praktiker, erklärt weiter, dass selbst roher Honig nicht mit scharfen oder würzigen Speisen vermischt werden sollte, da er dadurch standardmäßig “scharf” wird. Darüber hinaus rät er davon ab, rohen Honig in einer heißen Umgebung zu verwenden, in der Sie bereits warm und möglicherweise überhitzt sind. An diesem Punkt haben wir festgestellt, dass das alte System des Ayurveda rohen Honig als Nektar und gekochten Honig als Gift betrachtet. Aber was hat die moderne Wissenschaft zu diesem Thema zu sagen? (https://www.thehealthyhomeeconomist.com/is-cooking-honey-unhealthy/)
Das ist in der Tat eine interessante Frage. Einige Konzepte in der obigen Argumentation sollten als sehr schwache Argumentation angesehen werden. Sie könnte dennoch zufällig richtig sein, auf empirischen Beweisen beruhen und in der vorwissenschaftlichen Erklärung einfach falsch liegen? In der Zwischenzeit haben die Hersteller von Honig eine klare Botschaft:
[ Is Heated Honey Toxic? Lassen Sie uns zunächst die ernsthafteste Besorgnis zerstreuen - nein, das Erhitzen von Honig macht ihn nicht giftig und tötet Sie. Das Erhitzen von rohem Honig wird die Zusammensetzung des Honigs verändern und möglicherweise Enzyme, Vitamine, Mineralien usw. schwächen oder zerstören (mehr dazu in einer Sekunde), aber es wird Ihnen keine schreckliche Krankheit bescheren oder Sie vergiften. Ja, das ist etwas, worum wir gebeten werden.
Ihn in der Nähe des Rohhonigs zu halten, ist großartig für Ihren Körper, aber durch Erhitzen wird er Sie nicht töten.
Aber dass Hitze die im Honig vorhandenen Enzyme denaturiert und einige Vitamine zerstört, sollte nicht überraschen. Erhitztes Eiweiß wird in großen Mengen verzehrt, und das Eiweiß, das aus gekochten Eiern oder gebratenem Fleisch stammt, ist für coctivores wie für den Menschen kein Grund zur Besorgnis.
Was ist dann der Grund für berechtigte Bedenken? Ein geringer Abbau von Enzymen und Vitaminen klingt nicht beängstigend. Studien über die physikalisch-chemischen Eigenschaften von erhitztem Honig, mit Ghee vermischtem Honig und deren Verzehrsmuster durch Ratten :
Honig und Ghee sind die beiden in unserer Ernährung weit verbreiteten Nahrungsmittelsubstanzen. Im Ayurveda wird zitiert, dass erhitzter Honig und Honig gemischt mit der gleichen Menge Ghee schädliche Wirkungen haben. […] Es gab einen signifikanten Anstieg von Hydroxymethylfurfuraldehyd (HMF) in bei 60º und 140°C erhitzten Honigproben. Die Bräunung und das gesamte Antioxidationsmittel von mit Honig gemischten Ghee-Proben war im Vergleich zu Ghee-Proben signifikant höher. […] Die Studie zeigte, daß der erhitzte Honig, gemischt mit Ghee, HMF produziert, das schädliche Auswirkungen haben kann. Auswirkungen von Honig-HMF auf Enzymaktivitäten und serumbiochemische Parameter von Wistar-Ratten :
Hydroxymethylfurfural (HMF) ist ein Nebenprodukt des thermischen Abbaus von Glukose und Fruktose. In dieser Studie wurden die Auswirkungen eines hohen HMF-Gehalts im Honig auf biochemische Parameter von Ratten untersucht. Die Experimente wurden mit 40 männlichen Wistar-Albino-Ratten mit einem Gewicht von jeweils 250-350 g über einen Zeitraum von 5 Wochen durchgeführt. Die Tiere wurden in fünf Gruppen eingeteilt. Die erste Gruppe diente als Kontrollgruppe. Den Tieren der Gruppe 2 wurde HMF in einer Dosis von 200 mg/kg Körpergewicht der Ratte subkutan injiziert. Gruppe 3 wurde mit Honig gefüttert, der 10 mg HMF/kg Honig enthält. In Gruppe 4 und 5 gab es Honige, die aufgrund der langen Lagerzeit (181 mg HMF/kg Honig) und des Wärmeprozesses (140 mg HMF/kg Honig) einen signifikant hohen HMF-Gehalt aufweisen. Am Ende des Fütterungsprozesses wurden biochemische Blutparameter von Ratten untersucht. Es wurde festgestellt, dass es keine Unterschiede zwischen den Glukose-, Triglycerid-, HDL-Cholesterin-, Harnsäure-, Na-, GGT- und ALP-Parametern der Gruppen gab. Dagegen wurden signifikante Unterschiede zwischen den Cholesterin-, LDL-, BUN-, Kreatinin-, Ca-, P-, Mg-, K-, Cl-, Gesamtbilirubin-, LDH-, CPK-, AST-, ALT-, Gesamtprotein- und Pseudocholinesterase-Werten der Ratten festgestellt. Die höchsten unerwünschten Wirkungen wurden erzieltaus der Gruppe HMF, und es folgten die Gruppen SH (gelagerter Honig) und HH (erhitzter Honig). Daraus lässt sich schließen, dass ein hoher HMF-Gehalt des Honigs die menschliche Gesundheit nachteilig beeinflussen kann; daher muss das HMF im Honig von den Imkern kontrolliert werden.
Das ist in der Tat ein bisschen beunruhigend. HMF ist im Honig von Anfang an vorhanden und nimmt mit dem Alter sowie bei Wärmezufuhr zu. Diese Substanz ist im Verdacht ein krebserregender Stoff zu sein. Aber wieviel von dieser Substanz bildet sich tatsächlich bei der beabsichtigten Anwendung von Honig als Süßungsmittel im Tee? Charakterisierung von Viskosität, Farbe, 5-Hydroxymethylfurfural-Gehalt und Diastase-Aktivität in rohem Rapshonig (Brassica napus) bei verschiedenen Temperaturen :
Die Wirkung der Erhitzung bei verschiedenen Temperaturen (30, 40, 50, 60, 70 und 80 °C) auf die dynamische Viskosität, Farbe, 5-Hydroxymethylfurfural (5-HMF)-Konzentration und Diastase-Aktivität von rohem Rapshonig wurde bewertet. […] Durch 15-minütiges Erhitzen zwischen 50 °C und 80 °C wurde die Qualität des Honigs nicht signifikant verschlechtert, aber die Bildung von 5-HMF wurde leicht verstärkt und die Diastase-Aktivität reduziert.
Das Erhitzen von Honig mag nicht ideal sein, und er verderbt mit der Zeit ein wenig. Im Zusammenhang mit der Frage ist anzumerken, daß alle Hexose Saccharide , und insbesondere Fructose, wie sie in Tafelzucker enthalten ist, auf die gleiche Weise abgebaut werden kann.
All dies muß relativiert werden: ein Esslöffel Honig in einer Tasse Tee wird nicht lange genug eine ausreichend hohe Temperatur erreichen, um wirklich so in einer sinnvollen Dosis giftig zu werden, daß er in dieser Hinsicht wirklich bedenklich ist.