Führt der Verzehr von rohen Volleiern zu Biotinmangel?

Biotin ist ein wichtiger Nährstoff. Biotin Mangel wurde zumindest für für sehr selten gehalten. Sofern die Nahrung nicht zum Hauptteil aus rohem Eiweiß bestand, wurde angenommen, dass sie nur in bestimmten Untergruppen wie stark unterernährten Kindern von Belang war. Tatsächlich könnte ein Mangel jedoch viel weiter verbreitet sein: ](https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2726758/)

Die Bedeutung von Biotin für die menschliche Gesundheit wird seit vielen Jahren unterschätzt. Mediziner dachten, dass die Rolle von Biotin für das menschliche Wohlbefinden auf die Rolle als Coenzym für Carboxylasen beschränkt sei und dass Biotinmangel bei freilebenden Menschen ziemlich selten vorkommt. Diese Ansicht hat sich in den letzten Jahren erheblich geändert. Es wurde nachgewiesen, dass marginaler Biotinmangel häufiger auftreten könnte als allgemein angenommen, insbesondere bei bestimmten Untergruppen der Allgemeinbevölkerung, wie Schwangeren, Patienten, die mit bestimmten Medikamenten behandelt werden, und stark unterernährten Kindern.

Die für dieses Phänomen verantwortliche Komponente ist die Substanz Avidin , die ein Antinährstoff ist, und biotinbindende Substanzen sind beim Menschen vor allem im Weißen, aber auch im Eigelb zu finden, da die durch das Biotin und Avidin erzeugte Bindung offenbar stärker ist als bei Verdauungssäften.

Avidin ist Glykoproein, das sich an jegliches Biotin bindet, so dass der Verzehr von Eigelb dies nicht “negiert”. Eigelb enthält nichts, was diese Bindung umkehrt oder verhindert. Biotin jeglicher Herkunft, z.B. von Darmbakterien synthetisiert, kann durch den Verzehr von Avidin eingefangen werden. Wenn man viel Eiweiß isst, bedeutet dies, dass man so viel mehr Biotin essen muss, das praktischerweise auch im Eigelb vorhanden ist - um die Verluste durch den Verzehr von Avidin auszugleichen.

Um wirklich klinische Manifestationen von Biotinmangel zu entwickeln, kann es normalerweise eine Weile dauern. Aber der Verzehr von viel rohem Eiweiß scheint keine sehr gute Idee zu sein.

Obwohl im Folgenden Haustiere erwähnt werden und der Effekt der Denaturierung von Avidin durch Kochen jetzt zur Debatte steht, wird er durch diesen Absatz gut veranschaulicht:

Ein als “Eiweißverletzung” bezeichnetes Syndrom wurde erstmals in den 1920er Jahren beschrieben. Tiere, die mit rohem Eiweiß als Bestandteil ihrer Nahrung gefüttert wurden, entwickelten einen schuppigen Hautausschlag, erhöhte Cholesterinwerte im Blut und Defekte bei der Nervenübertragung. Als zugrundeliegende Ursache wurde schließlich ein Biotinmangel identifiziert, der durch eine hemmende Substanz im Eiweiß verursacht wurde, die die Verfügbarkeit von Biotin verminderte. Dieser Faktor wurde “Avid-Albumin” oder Avidin genannt. Avidin ist ein Protein, das ein Sekretionsprodukt des Eileiters der Henne ist und sich anschließend im eiweißhaltigen Teil des Eies ablagert. Bei Verzehr verbindet sich Avidin im Darm mit Biotin aus der Nahrung und verhindert dessen Absorption. Das Avidin im Eiklar ist in dieser Eigenschaft so wirksam, dass rohes Eiklar verwendet wurde, um bei Versuchstieren experimentell einen Biotinmangel zu induzieren. Ungeachtet dessen ist die Gefahr, dass ein Haustierhalter bei einem Hund oder einer Katze einen Biotinmangel durch die Fütterung von Ergänzungseiern hervorruft, gering, da das Eigelb des Eies große Mengen an Biotin enthält. Darüber hinaus denaturiert das Kochen von Eiern Avidin und zerstört seine Biotin-Bindungsfähigkeit. Praktisch gesehen tritt ein potenzielles Risiko für einen Biotinmangel nur dann auf, wenn ein Besitzer das Futter des Tieres nur mit dem Eiweiß des rohen Eies ergänzt. Wie bei anderen Tierarten sind Anzeichen eines Biotinmangels bei Hunden und Katzen Dermatitis, Haarausfall und eine schlechte Wachstumsrate.

In der ganzen Eizelle ist mehr Biotin vorhanden, als durch das Avidin gebunden werden kann, und zwar nach folgendem Schema: Avidin : 180 μg pro Ei; das Molekulargewicht beträgt 66-69 kDa, sagen wir 66 kDa. Ein Molekül kann 4 Biotin-Moleküle binden: Biotin : Bis zu 25 μg pro großes Ei, sagen wir 10 μg, um konservativ zu sein; das Molekulargewicht beträgt 244,31 Da.

Der Anteil des Biotins, der durch Avidin gebunden werden kann, beträgt

(4 * 180 / 66000) / (10 / 244,31) = 27%.

Dies bedeutet, dass der Großteil des Biotins frei verfügbar bleibt und dass das rohe Vollei eine gute Nettoquelle für Biotin ist.