Zum Beispiel diese Tabelle besagt, dass Mais einen GI von 55 hat, während Cornflakes mit 92 bewertet werden!
Wie können diese Bewertungen so unterschiedlich sein, wenn normale, ungesüßte Cornflakes zu über 98% aus Mais bestehen (gemäß der Zutatenliste auf der Schachtel, z.B. Kellog’s Original)?
Cornflakes wurden speziell [ als religiös inspirierte Methode erfunden, um die Körner leichter verdaulich zu machen und das Verlangen nach Masturbation zu verringern. (https://en.wikipedia.org/wiki/Corn_flakes#History) Dieses “gesunde Essen” schmeckte schrecklich und machte die Esser nicht sehr glücklich. Noch heute hallt die inzwischen sehr alte Erinnerung an eine gesunde Lebensmittelauswahl durch die Marketing-Bemühungen und das öffentliche Gedächtnis nach. Obwohl diese Flocken heute ein sehr hochverarbeitetes Lebensmittel sind, das viele Menschen überhaupt nicht mehr essen würden, wenn sie wüssten, wie sie hergestellt werden (analog zum Prozess der Wurstherstellung).
Anfang des 20. Jahrhunderts kam es zu einer Schwerpunktverlagerung von der Förderung von Cornflocken als gesundes Lebensmittel hin zu einem Frühstücksnahrungsmittel, das ‘gut schmeckt’. Dies geschah insbesondere, nachdem Gerstenmalzextrakt und Zucker hinzugefügt wurden, um den Geschmack der grundlegenden gerösteten Maisflocken zu verbessern. In diesen frühen 1900er Jahren wandten sich die Getreideproduzenten auch an prominente Künstler, um Szenen “der gesunden Lebenssituationen” zu malen, die immer das beworbene Produkt an prominenter Stelle beinhalteten. […]
Die Marktkräfte trieben auch die Suche nach nahrhafteren Getreidesorten voran. Der Schwerpunkt lag auf der Betonung der Bedeutung des Frühstücks als wichtigste Mahlzeit des Tages in einer Welt, deren Tempo sich immer schneller zu beschleunigen begann. Bald entwickelte sich ein “Vitamin-Power-Rennen”, bei dem Hersteller und Vermarkter versuchten, sich gegenseitig mit Vitaminzusätzen und Marketingstrategien zu übertreffen. […]
Wir werden unsere Diskussion über das Mischen von Flüssigkeiten hier auf die vier grundlegenden Geschmacksstoffe Wasser, Zucker, Salz und Malz beschränken. Das Arbeitspferd für diese Mischbehälter war und ist der Dampfkessel. Flüssige Saccharose, trockenes Salz und flüssiger Malzextrakt werden in Wasser in einem Kessel aufgeschlämmt, der mit einem Rührwerk und einem Dampfmantel ausgestattet ist, dessen Kapazität ausreicht, um die Mischung auf 52°C (125°F) zu erhitzen. Dies ist eine ausreichend hohe Temperatur, um eine gut verwendbare Aufschlämmung mit einer solchen Viskosität für eine einfache Handhabung herzustellen. aus: Gavin Owens: “Cereals processing technology”, Woodhead Publishing: Abington, 2001.
Niemand muss Cornflakes kauen, da es sich um zuckerhaltige vorverdaute Kohlenhydrate handelt, die sich bei Kontakt mit wässrigen Flüssigkeiten von selbst auflösen. Die künstliche Magenvorverdauungsmaschine sieht wie folgt aus:
Betrachtet man das fertige Produkt, so könnten einige orientierende Durchschnittszahlen für typische Cornflakes und unverarbeiteten Mais vorliegen:
starches sugars fibre salt
flakes 72g 8g 4g 2.75g
Maize 63g 1.29g 9.2 0.02g
Quelle: Naehrwertrechner Für ein beliebtes Produkt und andere
Cornflakes bestehen nicht zu 98% aus Mais. Nur unter Verwendung von Trockengewichtsverhältnissen des Endprodukts: Die Menge an Salz, Malz und Zucker allein liegt über 10%. Ein weiteres “offizielles” Rezept für typische Cornflakes ist:
Rezeptur: Der Basisrohstoff für die traditionellen Cornflakes stammt aus der Trockenvermahlung von normalem Feldmais. Durch das Trockenmahlen werden der Keim und die Kleie aus dem Korn entfernt, und es bleiben im Wesentlichen Stücke des Endosperms übrig. Die für Maisflocken benötigte Größe beträgt die Hälfte bis ein Drittel der Größe des gesamten Korns. […]
Eine typische Formel für Maisflocken lautet wie folgt: Maisgrütze, 45 kg (100 lb); Kristallzucker, 3,7 kg (6 lb); Malzsirup, 1 kg (2 lb); Salz, 1 kg (2 lb); und Wasser, das ausreicht, um nach Berücksichtigung von Dampfkondensat gekochte Grütze mit einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 32% zu erhalten. Aus Elwood F. Caldwell & Robert B. Fast: “Breakfast cereals and how they are made”, American Association of Cereal Chemists: St. Paul, 2000 , S. 19.]
Verglichen mit dem Mais, der in diese Maschinen geht: Ballaststoffgehalt entfernt, mehrmals erhitzt, Zucker- und Kohlenhydratanteil erhöht. Alles wurde pulverisiert und erst danach zu etwas zusammen gebacken, das einer festen Nahrung ähnelt. Obwohl dies auf einem viel niedrigeren Niveau natürlich auch für alles Getreidebasierte gilt, wie das gute alte Brot, ist der Verarbeitungsgrad bei diesen Flocken viel höher.
Weitere Schritte in der Verarbeitung: Mischen, Kochen, Deponieren, Entklumpen, Trocknen, Kühlen und Temperieren, Flockieren, Toasten, was dann in der Regel ergibt:
Der Feuchtigkeitsgehalt der Flocken liegt in der Regel im Bereich von 1,5-3%.
Wetten Sie Ihren Betrieb nicht auf diese Zahlen, die Produkte unterscheiden sich in ein und demselben Fließband und noch viel mehr in verschiedenen Märkten !
Der Umfang der Verarbeitung führt zu einigen sehr geringfügigen Verbesserungen der Verfügbarkeit der verbleibenden Nährstoffe, Entfernung oder Zerstörung vieler anderer Nährstoffe:
Auswirkungen verschiedener Verarbeitungsmethoden auf den Mikronährstoff- und phytochemischen Inhalt von Mais: Von A bis Z: Die Auswirkungen unterschiedlicher Verarbeitungsmethoden auf den Nährstoffgehalt von Mais, vom Feld bis auf den Teller, deuten darauf hin, dass im Allgemeinen gilt: Je frischer und weniger verarbeitet der Mais ist, desto mehr Nährstoffe bleiben ihm erhalten. […] Die Verluste an Mikronährstoffen während der Verarbeitung können durch Änderungen der Verarbeitungsmethoden oder eine Verringerung der Verarbeitung sowie durch die Förderung Verbrauch von Vollkorn-Maiserzeugnissen über entkeimten, raffinierten Produkten. Wenn Verluste nicht gemindert werden können und Bevölkerungsgruppen, die das Produkt verzehren, Gefahr laufen, spezifische Mikronährstoffdefizite zu erleiden, können diese potenziell durch Anreicherung
reduziert werden. Dies führt zum gykämischen Index und seinen Unterschieden auch in scheinbar ähnlichen Lebensmitteln:
Internationale Tabelle der Werte für den glykämischen Index und die glykämische Belastung: 2002 […] Es ist auch wichtig zu betonen, dass viele Lebensmittel mit niedrigem glykämischen Index relativ weniger raffiniert sind als ihre Pendants mit hohem glykämischen Index und schwieriger zu verzehren sind. Die niedrigere Energiedichte und die Schmackhaftigkeit dieser Lebensmittel sind wichtige Determinanten für ihr größeres Sättigungsvermögen. […]
WHY DO GI-WERTE FÜR DIE GLEICHEN FUTTERTYPEN SOMMETIMES VARY?
Viele Menschen haben Bedenken über die Variation der veröffentlichten GI-Werte für scheinbar ähnliche Lebensmittel geäußert. Diese Variation kann sowohl methodische Faktoren als auch tatsächliche Unterschiede in den physikalischen und chemischen Eigenschaften der Lebensmittel widerspiegeln. Eine Möglichkeit besteht darin, dass zwei ähnliche Lebensmittel unterschiedliche Inhaltsstoffe haben oder mit einer anderen Methode verarbeitet wurden, was zu signifikanten Unterschieden in der Geschwindigkeit der Kohlenhydratverdauung und damit des GI-Wertes führt. Zwei verschiedene Marken desselben Lebensmittels, wie z.B. ein einfacher Keks, können fast gleich aussehen und schmecken, aber Unterschiede in der Art des verwendeten Mehls, im Feuchtigkeitsgehalt und in der Kochzeit können zu Unterschieden im Grad der Stärkegelatinierung und damit in den GI-Werten führen. Darüber hinaus ist zu bedenken, dass sich die in der Tabelle aufgeführten GI-Werte für kommerziell erhältliche verarbeitete Lebensmittel im Laufe der Zeit ändern können, wenn die Lebensmittelhersteller Änderungen bei den verwendeten Zutaten oder Verarbeitungsmethoden vornehmen.
Ein weiterer Grund, warum die GI-Werte für scheinbar ähnliche Lebensmittel variieren, ist, dass in verschiedenen Teilen der Welt unterschiedliche Testmethoden verwendet werden. Zu den Unterschieden bei den Testmethoden gehören die Verwendung verschiedener Arten von Blutproben (kapillar oder venös), unterschiedliche Versuchszeiträume und unterschiedliche Portionen von Lebensmitteln (50 g Gesamtmenge statt der verfügbaren Kohlenhydrate). Kürzlich nahmen 7 erfahrene GI-Testlabors auf der ganzen Welt an einer Studie teil, um den Grad der Variation der GI-Werte zu bestimmen, wenn die gleichen zentral verteilten Lebensmittel nach den normalen internen Testverfahren der Labors getestet wurden (31). Die Ergebnisse zeigten, dass die 5 Laboratorien, die zur Messung von Veränderungen des postprandialen Blutzuckerspiegels Kapillarblutproben mit dem Finger entnahmen, ähnliche GI-Werte für die gleichen Lebensmittel und eine geringere Variation zwischen den Subjekten erzielten. Obwohl sich gezeigt hat, dass kapillare und venöse Blutzuckerwerte hoch korreliert sind, scheint es, dass kapillare Blutproben für eine zuverlässige GI-Testung venösen Blutproben vorzuziehen sind. Nach dem Verzehr von Nahrungsmitteln verändern sich die Glukosekonzentrationen in Kapillarblutproben stärker als in venösen Blutproben. Daher kann Kapillarblut ein relevanterer Indikator für die physiologischen Folgen von Lebensmitteln mit hohem GI sein.
Obwohl es klar ist, dass GI-Werte im Allgemeinen von Ort zu Ort reproduzierbar sind, gibt es in einigen Fällen große Unterschiede bei ein und demselben Lebensmittel. Reis weist zum Beispiel eine große Bandbreite an GI-Werten auf, aber diese Variation ist eher auf inhärente botanische Unterschiede bei Reis von Land zu Land als auf methodische Unterschiede zurückzuführen. Unterschiede im Amylosegehalt könnten einen Großteil der Variation der GI-Werte von Reis (und anderen Lebensmitteln) erklären, da Amylose langsamer verdaut wird als Amylopektinstärke (32). Die GI-Werte von Reis lassen sich aufgrund der Korngröße (Kurz- oder Langkorn) oder der Art der Kochmethode nicht zuverlässig vorhersagen. Reis ist offensichtlich eine Art von Lebensmittel, die Marke für Marke vor Ort getestet werden muss. Karotten sind ein weiteres Beispiel für ein Lebensmittel mit einer großen Variation der veröffentlichten GI-Werte; die älteste Studie zeigte einen GI von 92 ± 20 und die neueste Studie einen GI von 32 ± 5. Die Ergebnisse einer Untersuchung der SEs (20 gegenüber 5) und die Anzahl der getesteten Probanden (5 gegenüber 8) legen jedoch nahe, dass der neueste Wert für Karotten zuverlässiger ist, obwohl Unterschiede im Nährstoffgehalt und in den Zubereitungsmethoden etwas zu dieser Variation beigetragen haben.
Ein wichtiger Grund dafür, dass die GI-Werte ähnlicher Lebensmittel manchmal von Labor zu Labor variieren, liegt in der Methode zur Bestimmung des Kohlenhydratgehalts der getesteten Lebensmittel. Die GI-Prüfung erfordert, dass Portionen sowohl der Referenzlebensmittel als auch der Testlebensmittel die gleiche Menge an verfügbaren Kohlenhydraten enthalten, in der Regel 50 oder 25 g. Die verfügbare oder glykämische Kohlenhydratfraktion in Lebensmitteln, die für die Absorption im Dünndarm zur Verfügung steht, wird als Summe von Stärke und Zucker gemessen und schließt resistente Stärke nicht ein. Die meisten Forscher stützen sich auf Lebensmittelzusammensetzungstabellen oder Daten von Lebensmittelherstellern, während andere den Stärke- und Zuckergehalt direkt messen.
Dieser Unterschied in der Genauigkeit der Messungen des Kohlenhydratgehalts könnte einige der Schwankungen der berichteten GI-Werte für Obst und Kartoffeln und andere Gemüse erklären. Auf Lebensmitteletiketten kann der Ballaststoffgehalt des Lebensmittels im Gesamtkohlenhydratwert enthalten sein oder auch nicht, was zu Verwirrung führen kann, die die GI-Werte, insbesondere bei ballaststoffreichen Lebensmitteln, deutlich beeinflussen kann. Folglich sollten Forscher genaue Labormessungen des verfügbaren Kohlenhydratgehalts von Lebensmitteln als wesentlichen vorbereitenden Schritt für GI-Tests erhalten. Der verfügbare Kohlenhydratanteil von Test- und Referenzlebensmitteln sollte keine resistente Stärke enthalten, aber in der Praxis kann dies schwer zu gewährleisten sein, da resistente Stärke schwer zu messen ist. Es ist auch schwierig, den Grad der Verfügbarkeit neuartiger Kohlenhydrate wie Zuckeralkohole zu bestimmen, die bei relativ hohen Dosen unvollständig absorbiert werden.
Die Messung der Geschwindigkeit, mit der Kohlenhydrate in Lebensmitteln in vitro verdaut werden, wurde als billigere und weniger zeitaufwändige Methode zur Vorhersage der GI-Werte von Lebensmitteln vorgeschlagen (33). Allerdings sind nur wenige Lebensmittel sowohl in vitro als auch in vivo getestet worden, und es ist noch nicht bekannt, ob die in vitro-Methode ein zuverlässiger Hinweis auf die postprandialen glykämischen Effekte aller Arten von Lebensmitteln in vivo ist. Es ist möglich, dass einige Faktoren, die die Glykämie in vivo signifikant beeinflussen, wie z.B. die Rate der Magenentleerung, die Rate der Kohlenhydratverdauung in vitro nicht verändern. Beispielsweise verlangsamen eine hohe Osmolalität und ein hoher Säuregehalt oder lösliche Ballaststoffe die Entleerungsrate des Magens und verringern die Glykämie in vivo, aber sie ändern möglicherweise nicht die Rate der Kohlenhydratverdauung in vitro. Es ist schwierig, alle menschlichen Verdauungsprozesse in einem Reagenzglas nachzuahmen. In der Tat haben Forschungsergebnisse unseres Labors gezeigt, dass die in vivo gemessenen GI-Werte bei den gleichen in vitro gemessenen Lebensmitteln signifikant unterschiedlich sein können. Solange wir nicht mehr über die Validität von In-vitro-Methoden wissen, ist es nicht empfehlenswert, sie in der klinischen oder epidemiologischen Forschung oder für die Lebensmitteletikettierung einzusetzen, da die wahren GI-Werte stark über- oder unterschätzt werden können.
Wie jedes Korn aus Gräsern braucht Mais irgendeine Form der Verarbeitung, um für den Menschen wirklich schmackhaft und nahrhaft zu sein. Maisflocken könnten tatsächlich eine der besseren Entscheidungen unter diesen grässlichen Getreidearten sein, da sie im Vergleich zu anderen Getreidearten relativ wenig Zucker zugesetzt haben und vor allem wegen ihres hohen Salzgehalts Anlass zu Bedenken geben. Aber die zerstörerische Verarbeitung entfernt den Geschmack zusammen mit den Vitaminen: