Nitrate und Nitrite sorgen bei den Verbrauchern für viel Verwirrung. Sie sind natürlich vorkommende Moleküle in Gemüse.
Mehrere Lebensmittel sind Quellen für Nitrate (Salze), die ein normaler Bestandteil der Ernährung sind, da sie natürlich vorkommen und von einer Reihe von Arten von nitrifizierenden Bakterien produziert werden. Nur übermäßige Mengen können Gesundheitsprobleme verursachen Methämoglobinämie ).
Natrium- und Kaliumnitrit (Salze) werden Pökel- und Verarbeitungsfleisch als Reduktionsmittel (Gegenteil von Oxidationsmittel) zugesetzt, um den Verderb und das Wachstum pathogener Bakterien zu verzögern und die Farbe zu erhalten.
In der Vergangenheit galten Nitrit und Nitrat als schädliche Lebensmittelzusatzstoffe, wo sie als krebserregend galten, doch jüngste Forschungen haben unsere Vorstellungen über die gesundheitlichen Auswirkungen von sowohl Nitrit als auch Nitrat geändert, und neuere Studien zeigen keinen Zusammenhang zwischen ihrer Einnahme und Magen- oder Eierstockkrebs. Darüber hinaus werden sie jetzt als essentielle Nährstoffe für die kardiovaskuläre Gesundheit betrachtet, indem sie die Produktion von Stickstoffmonoxid (NO) fördern 2010 , 2012
Unter bestimmten Bedingungen kann Nitrit jedoch Nitrosamine bilden, Moleküle, die bei Labortieren Krebs verursachen. Dies geschieht, wenn Nitrite während des Kochens hoher Hitze oder stark sauren Bedingungen (Magensäuren) ausgesetzt werden, sie könnten krebserregend Nitrosamine 2006, 2007 , wiki . Als Ergebnis legte das US-Landwirtschaftsministerium die Sicherheitsgrenzen für die in Fleischprodukten verwendete Menge an Nitriten fest, um das Krebsrisiko in der Bevölkerung zu senken. Dies könnte darauf hindeuten, dass Nitrosamine beim Menschen krebserregend sein können.
Obwohl die verfügbaren Beweise einen positiven Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Nitriten und Nitrosaminen und Magenkrebs (GC) und Speiseröhrenkrebs (OC) belegen, sind sie nicht schlüssig 2006 , wiki .
Die jüngste Forschung legt nahe, dass Nitritkonservierungsmittel “als sicher befunden wurden 2012 . Dies bedeutet jedoch nicht, dass verarbeitetes Fleisch gesund ist.
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