Diese Erkenntnisse sind weitgehend richtig. Wir brauchen nicht unbedingt neuere Erkenntnisse, um das zu bestätigen. Wenn man ein paar Jahre zurückblickt und eines der größten Experimente in dieser Hinsicht betrachtet, wird klar, dass dies nicht ideal, aber möglich ist. Die Iren haben so lange überlebt, wie sie genügend Kartoffeln zur Verfügung hatten.
[…] [die irische Kartoffel Hungersnot, denn etwa zwei Fünftel der Bevölkerung waren aus verschiedenen historischen Gründen ausschließlich auf diese billige Kulturpflanze angewiesen. 1
Kartoffeln allein haben keine fettlöslichen Vitamine A, D und kein B12. Während D in mittleren Breitengraden kein Problem darstellt, weil der Mensch ausreichende Mengen dieses Vitamins allein durch Sonneneinstrahlung synthetisieren kann, müssen Vitamin A und B12 aus anderen Quellen bezogen werden. Die Mengen an Biotin und an Calcium in Kartoffeln sind ebenfalls recht gering. Der Gehalt an essentiellen Fettsäuren und der Gesamtfettgehalt sind bei Kartoffeln ebenfalls recht gering. Der Proteingehalt ist von relativ guter Qualität, aber mit vergleichsweise geringer Verdaulichkeit und Masse.
Diese Mängel von Kartoffeln werden sehr gut ausgeglichen, wenn die Ernährung auch Kuhmilch enthält, da sie alle diese “fehlenden Bestandteile” liefert, die allgemein als essentiell anerkannt sind.
Ansonsten ist die Kartoffel in ihrem gemessenen Gehalt an Nährstoffen recht ungewöhnlich:
Kohlenhydrate: Die Kohlenhydrate der Kartoffel lassen sich in Stärke, Nicht-Stärke-Polysaccharide und Zucker einteilen.
Wofür Kartoffeln am besten bekannt sind: Energielieferant in Form von Stärke.
Lipide: Der Lipidgehalt der Kartoffel ist gering. Galliard (1973) fand 0,08 bis 0,13 % (FWB) in 23 Sorten. Dieser Bereich ist zu niedrig, um eine ernährungsphysiologische Bedeutung zu haben, trägt aber zur Schmackhaftigkeit der Kartoffel bei (Kiryukhin & Gurov, 1980), verbessert die zelluläre Integrität der Knolle und die Widerstandsfähigkeit gegen Druckstellen und spielt eine Rolle bei der Verringerung der enzymatischen Dunkelfärbung des Knollenfleisches (Mondy & Mueller, 1977).
Organische Säuren: Die wichtigsten in der Kartoffel identifizierten organischen Säuren sind Zitronen- und Apfelsäure (Jadhav & Andrew, 1977; Bushway et ai, 1984). Andere vorhandene Säuren sind Oxal- und Fumarsäure (Bushway et al., 1984), Chlorogen- und Phosphorsäure (Schwartz et aL, 1962) sowie Ascorbin-, Nikotin- und Phytinsäure, Aminosäuren und Fettsäuren. Alle diese tragen zum Geschmack bei und helfen, den Kartoffelsaft zu puffern (der pH-Wert der Knolle liegt bei 5,6 bis 6,2); der Gehalt einiger, insbesondere der der Apfelsäure, kann als Indikator für die Knollenreife dienen. Ascorbin- und Nicotinsäure beeinflussen direkt, Phytinsäure indirekt den Nährwert der Knollen (siehe S. 45 und 49).
Phytinsäure ist ein Antinährstoff, der den Wert der Kartoffel und alles, was mit ihr gegessen wird, vermindert. Weitere problematische Stoffe, die in Kartoffeln vorkommen, sind Lektine, Glykoalkaloide und Proteinase-Inhibitoren.
Pigmente: Anthocyanpigmente im Periderm und in der peripheren Rinde erzeugen bei Kartoffeln ganz oder teilweise pigmentierte Schalen. Bei einigen südamerikanischen Sorten ist das Pigment so dunkel, dass die Knollen schwarz und andere dunkelviolett erscheinen können.
Diese sekundären Nährstoffe werden oft als sehr gesunde Bestandteile der Kartoffel angepriesen. Ob sie es nun sind oder nicht, in kommerziell angebauten Kartoffeln sind sie fast nicht vorhanden.
Das Kartoffelfleisch kann je nach Sorte weiß oder in verschiedenen Gelbtönen sein. Die Gelbfärbung ist im Allgemeinen auf das Vorhandensein von Carotinoid-Pigmenten zurückzuführen. Das wichtigste Carotinoid, das in 13 deutschen Sorten identifiziert wurde, war Violaxanthin, gefolgt von Lutein und Lutein-5,6-Epoxid und, in geringeren Konzentrationen, von Neoxanthin A und Neoxanthin (Iwanzik et al., 1983); Beta-Carotin wurde nur in Spuren nachgewiesen oder fehlte ganz. Eine Sorte hatte eine intensiv gelbe Fleischfarbe, aber einen relativ geringen Gehalt an Carotinoiden. Es ist daher möglich, dass bei einigen Sorten die gelbe Farbe nicht nur auf Carotinoide, sondern auch auf andere, nicht identifizierte Pigmente zurückzuführen ist. Mancherorts (z.B. in Peru) sind gelbfleischige Sorten hoch geschätzt und erzielen höhere Preise als solche mit weißem Fleisch.
Sorten unterscheiden sich erheblich in ihren Inhaltsstoffen. Anbau- und Erntebedingungen beeinflussen ihren Wert, ebenso wie Faktoren wie Frische, Lagerbedingungen und die Art der Zubereitung und des Verzehrs. Die meisten der wichtigsten Nährstoffe sind in Kartoffeln enthalten. Für eine annähernd “optimale Ernährung” können durchaus weitere Nährstoffe fehlen, aber Kartoffeln bieten bereits einen großen Teil dessen, was ein Mensch typischerweise braucht.
Vitamine: Kartoffeln sind wesentliche Quellen für mehrere Vitamine: Ascorbinsäure (Vitamin C) und die B-Vitamine Thiamin (B1), Pyridoxin (B6) und Niacin. Riboflavin (B2), Folsäure und Pantothensäure sind ebenfalls vorhanden. Geringe Mengen an Vitamin E wurden berichtet (Paul & Southgate, 1978). Biotin ist in Spuren vorhanden. Die Vitamin-A-Vorstufe Beta-Carotin ist nicht oder nur in Spuren vorhanden. Faktoren, die den Gehalt beeinflussen Die Werte können erheblich variieren, wie die von verschiedenen Autoren ermittelten Bereiche in Tabelle 2.10 zeigen, aber Es wurden relativ wenige Arbeiten durchgeführt, um die Quellen der Variation zu bestimmen. Verschiedene Analysemethoden können zu unterschiedlichen Ergebnissen führen: Finglas & Faulks (1984, 1985) führten Unterschiede in den von ihnen ermittelten Werten für Thiamin, Niacin, Riboflavin und Gesamtfolat gegenüber den früher für die Kartoffel in Tabellen zur Lebensmittelzusammensetzung angegebenen Werten auf besser reproduzierbare Analysemethoden zurück. Der Thiamingehalt von Kartoffeln ist abhängig von der Sorte (Swaminathan & Pushkarnath, 1962; Leichsenring et al., 1951) und dem Wachstumsort (Leichsenring et al., 1951). Knollen aus lehmigem Boden enthielten mehr Thiamin als Knollen aus sandigem Boden, und der Thiamingehalt wird durch Stickstoffdüngung stark erhöht (Augustin, 1975).
Obwohl die Kartoffel nachweislich eine hochwertige Proteinquelle ist, ein günstiges Verhältnis von Proteinkalorien zu Gesamtkalorien aufweist und eine wichtige Quelle für Vitamine und Mineralstoffe ist, wird ihr Gesamtwert in der Ernährung heutzutage im Allgemeinen stark unterschätzt.
Energiewert: Die Kartoffel hat einen geringeren durchschnittlichen Kohlenhydratgehalt als andere Wurzeln und Knollen und auch einen vergleichbaren Fettgehalt (Tabelle 2.2). Die rohe Kartoffel hat einen etwas niedrigeren durchschnittlichen Energiegehalt als andere rohe Wurzeln und Knollen mit 335 kJ (80 kcal) pro 100 g. Die große Variation im DM-Gehalt der Knollen führt jedoch auch zu einer Bandbreite der Energiegehalte, z. B. wurden für die Energiewerte nordamerikanischer Handelssorten 264 bis 444 kJ (63 bis 106 kcal) pro 100 g gefunden (Toma et al., 1978fl). Der Energiegehalt der rohen Kartoffel ist deutlich geringer als der von rohem Getreide und Hülsenfrüchten; letztere Grundnahrungsmittel nehmen jedoch beim Kochen große Mengen an Wasser auf, was ihre Zusammensetzung erheblich verändert. Die Kartoffel, wenn sie in der Schale gekocht wird, behält ihren Energiewert fast unverändert bei. Ein fairer Vergleich zwischen der Kartoffel und Getreide oder Hülsenfrüchten ist daher entweder auf trockener, roher Basis oder auf gekochter Basis, ‘wie gegessen’, möglich. […] Brot und Tortillas liefern jedoch wesentlich mehr Energie als gekochte Kartoffeln. […] Die niedrige Energiedichte der Kartoffel (Energiegehalt pro Gramm Nahrung) ist von Vorteil, wenn Kartoffeln (ohne zugesetztes Fett oder energiereiche Soßen) in die Ernährung der entwickelten Welt aufgenommen werden, wo Fettleibigkeit als Zustand der Unterernährung zunehmend anzutreffen ist. In Teilen der Entwicklungsländer, in denen die Ernährung energiearm ist, kann diese Eigenschaft ein Nachteil sein, insbesondere bei der Ernährung von Säuglingen und Kleinkindern, deren Verdauungsapparat eine große Aufnahme nicht bewältigen kann. Es wäre zu viel Kartoffel nötig, um den gesamten Energiebedarf von Kleinkindern zu decken, so dass sie eine energiereiche Ergänzung benötigen. […] Erwachsene müssten zwar auch große Mengen verzehren, um ihren gesamten täglichen Energiebedarf zu decken, aber ihr Verdauungssystem hat eine größere Kapazität. In Irland wurden im siebzehnten bis neunzehnten Jahrhundert täglich bis zu 4,5 kg pro Kopf verzehrt (Pimental et al., 1975). Dies hätte etwa 15,06 MJ (3600 kcal) und 94 g Gesamtprotein geliefert.
Ballaststoffe: Gekochtes Kartoffelfleisch hat einen ähnlichen Ballaststoffgehalt wie gekochter weißer Reis und einen viel geringeren Gehalt als gekochte grüne Kochbananen oder gekochte Phaseolus-Bohnen. Als Pommes frites oder Chips gekochte Kartoffeln sind eine konzentriertere Quelle für Ballaststoffe (Tabelle 2.8). Es kann berechnet werden, dass 100 g gekochte Kartoffeln das 1,0-, 0,7- und 0,5-fache der Ballaststoffe liefern, die in einer 35 g “mittleren” Scheibe Weiß-, Braun- oder Vollkornbrot zu finden sind; eine 25 g-Packung Pommes frites liefert das 1,9-, 1,4- und 1,0-fache des jeweiligen Brotballaststoffgehalts. Derzeit gibt es keine empfohlene Tagesdosis (RDA) für Ballaststoffe. Es wurde vorgeschlagen (Brodribb, 1983), dass etwa 40 g/Tag verzehrt werden sollten, um eine korrekte Dickdarmfunktion zu erhalten. Kürzlich empfahl eine Ad-hoc-Arbeitsgruppe des NACNE (National Advisory Committee on Nutrition Education, 1983) eine Erhöhung der britischen Ballaststoffzufuhr auf 30 g pro Person und Tag. Wenn Kartoffeln regelmäßig und in großen Mengen verzehrt werden, tragen sie erheblich zur Ballaststoffzufuhr bei. Gegenwärtig tragen frische Kartoffeln beispielsweise 15 % zur Ballaststoffzufuhr in britischen Haushalten bei und zählen zu den primären Quellen (Finglas & Faulks, 1985).
Aus den Tabellen ist ersichtlich, dass die Kartoffel im Rohzustand mit allen aufgeführten Grundnahrungsmitteln und Gemüsesorten in Bezug auf Thiamin, Riboflavin und Niacin und mit den meisten Gemüsesorten in Bezug auf Pyridoxin und Pantothensäure vergleichbar ist. Der Biotingehalt ist deutlich niedriger als bei den anderen Gemüsesorten, dafür ist sie möglicherweise eine vergleichsweise reichere Folsäurequelle als bisher angenommen. Frische Kartoffeln können 30 mg oder mehr Ascorbinsäure pro 100 g enthalten, wenn sie frisch geerntet sind, mit einem Durchschnittswert von 20 mg/100 g, obwohl die Werte abnehmen, wenn Kartoffeln gelagert, gekocht oder verarbeitet werden.
Bemerkungen zum Proteinbeitrag von Kartoffeln: Kartoffelprotein ist von ausreichend hoher Qualitätfür Erhaltungszwecke beim erwachsenen Menschen und für das Wachstum von Säuglingen und Kindern. Die relativ geringe Verdaulichkeit von Kartoffelprotein ist ein Nachteil, wenn Kartoffeln für die Ernährung von Kindern verwendet werden; Kartoffeln müssen in großen Mengen verzehrt werden, um sowohl den Protein- als auch den Energiebedarf zu decken, eine Eigenschaft, die sie mit anderen Wurzel- und Knollengrundnahrungsmitteln teilen. Kartoffeln werden selten als alleinige N-Quelle in der Ernährung von Erwachsenen oder Kindern verzehrt, aber es ist klar, dass sie einen wertvollen Beitrag zum Proteingehalt und zur Qualität einer gemischten Ernährung leisten können, vorausgesetzt, der derzeitige Proteingehalt der Kartoffel wird beibehalten.
Quelle: Jennifer A. Woolfe,: “Potato in the human diet”, Cambridge University Press: Cambridge, New York, 1987.
Zurück zu dem irischen Experiment mit John Reader: “Potato. A History of the Propitious Esculent” , Yale University Press: New Haven, London, 2008:
“Ich habe gehört, dass [die Kartoffel] als ungesund und nicht ausreichend nahrhaft für die Unterstützung harter Arbeit gebrandmarkt wurde; aber diese Meinung ist sehr erstaunlich in einem Land, von dessen armen Leuten viele so athletisch in ihrer Form, so robust und so fähig sind, Arbeit zu ertragen, wie jedes andere auf der Erde. Wenn ich die Menschen eines Landes trotz politischer Unterdrückung mit wohlgeformten, kräftigen Körpern sehe, und ihre Hütten von Kindern wimmeln; wenn ich ihre Männer athletisch und ihre Frauen schön sehe, weiß ich nicht, wie ich glauben soll, dass sie sich von einer ungesunden Nahrung ernähren.”
Dies zitiert eine englische Studie aus dieser Zeit. Während diese Beobachtungen das Ergebnis relativ subjektiver Eindrücke zu sein scheinen, gibt es einige Zahlen, die das untermauern:
Die Bevölkerung Irlands hat sich zwischen 1687 und 1791 mehr als verdoppelt, sie stieg von 2,16 Millionen auf 4,75 Millionen. In den fünfzig Jahren von 1791 bis 1841 kamen weitere 3,4 Millionen hinzu, so dass die Bevölkerung auf 8,15 Millionen anstieg. Weitere 1,75 Millionen wanderten im gleichen Zeitraum nach Nordamerika, Schottland, England und sogar Australien aus, so dass die Gesamtzahl der in Irland geborenen Menschen auf fast 10 Millionen anstieg - ein fast fünffacher Anstieg in 154 Jahren (1687 bis 1841). Wahrscheinlich wurde in keinem anderen westlichen Land eine so schnelle Rate des natürlichen Wachstums so lange aufrechterhalten", schreibt der Historiker Kenneth H. Connell.