Ist Essen, das in einem Mikrowellenherd zubereitet wird, weniger gesund?

TL;DR : Nein, Lebensmittel, die über einen Mikrowellenherd gekocht werden, sind im Allgemeinen nicht weniger gesund als Lebensmittel, die mit anderen Methoden gekocht werden.

Im Allgemeinen zerstört oder reduziert das Kochen mit irgendeiner Methode den Nährwert 1 4 . Dies ist auf eine Reihe von Faktoren zurückzuführen:

• Löslichkeit. Wasserlösliche Nährstoffe (wie Vitamin B, C) werden beim Kochen in Wasser 2 (z.B. Kochen) sehr leicht ausgelaugt. Fettlösliche Nährstoffe sind einem ähnlichen Risiko ausgesetzt, wenn in einem Fettmedium gekocht wird oder wenn das Fett dabei verloren geht (z.B. beim Braten, Grillen 5 .

• Hitze. Sowohl fett- als auch wasserlösliche Nährstoffe sind anfällig für Hitze aus jeder Kochquelle, während Mineralstoffe weniger s 5 .

• Dauer. Methoden mit kürzeren Garzeiten (z.B, Frittieren, Blanchieren, Mikrowellenherd) verringern die Auswirkungen des Hitzeschadens, da das Lebensmittel nicht so lange der Hitze ausgesetzt ist 5 .

(Es ist nicht einmal immer ein Verlust: einige Nährstoffe sind nach dem Kochen mehr verfügbar, weil Hitze dicke Zellwände aufbricht, mit denen unser Verdauungssystem Probleme hat, was bedeutet, dass die Nährstoffe von unserem Körper leichter aufgenommen werden können 3 .)

Jede Kochmethode hat eine unterschiedliche Kombination der oben genannten Faktoren und hat daher unterschiedliche Auswirkungen auf die Nährstoffe in Lebensmitteln. Das Garen in der Mikrowelle hat den Vorteil, dass nicht in Wasser gekocht wird und in kürzerer Zeit eine höhere Hitze erreicht werden kann. Je nach Lebensmittel bedeutet dies, dass die Mikrowelle manchmal besser bei der Konservierung von Nährstoffen ist. So verursacht z.B. das Kochen von Spinat einen viel höheren Verlust (77% gegenüber fast keinem) an Folat im Vergleich zur Mikrowelle 4 .

Natürlich beziehen sich Personen, die behaupten, dass in der Mikrowelle erhitzte Lebensmittel weniger gesund sind, üblicherweise auf die Befürchtung, dass der Vorgang des Erhitzens in der Mikrowelle dielektrische Erwärmung ) in irgendeiner Weise “unnatürlich” ist oder die Lebensmittel einer gefährlichen Strahlung aussetzt (die dann verschluckt werden kann). Dies wird einfach nicht unterstützt 9 durch die wissenschaftliche Literatur, die darauf hinweist, dass Mikrowellenherde bei richtiger Verwendung sicher und wirksam sind - mit zwei Vorbehalten :

• menschliche Milch. Die CD 6 empfiehlt nicht die Erwärmung von menschlicher Milch in der Mikrowelle, da die Gefahr einer ungleichmäßigen Erwärmung der Flüssigkeit (die ein Baby verbrühen könnte) besteht und weil es einige Beweise 7 gibt, dass sie ihre anti-infektiösen Eigenschaften verringert.

• Überhitzung von Flüssigkeiten. Wenn Wasser in einem glatten Behälter in der Mikrowelle erhitzt wird, kann es aufgrund von Überhitzung 9 Verbrühungsgefahr bestehen. Aus wikipedia :

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Erhitzen von Lebensmitteln in der Mikrowelle eine sichere Alternative zum Kochen mit anderen Methoden ist 9 . Jede Garmethode verringert den Nährwert von Lebensmitteln, doch ist dies aufgrund der Vorteile, die sich aus dem Kochen ergeben, in der Regel ein akzeptabler Kompromiss 5 . Mikrowellen verursachen keine radioaktive oder in irgendeiner Weise akute Gefährdung von Lebensmitteln.

Verweise

1. Reduziert das Kochen von Lebensmitteln den Vitamingehalt? - SFGate
2. Verringert das Kochen von Gemüse deren Nährstoffe? - HowStuffWorks
3. Fakt oder Fiktion: Rohes Gemüse ist gesünder als gekochtes - Scientific American
4. The Claim: Microwave Ovens Kill Nutrients in Food - New York Times
5. The Why, How and Consequences of cooking our food - European Food Information Council
6. Proper Handling and Storage of Human Milk - Centers for Disease Control
7. Effects of microwave radiation on anti-infective factors in human milk - Quan R, Yang C, Rubinstein S, Lewiston NJ, Sunshine P, Stevenson DK, Kerner JA Jr. pediatrics. 1992 Apr;89(4 Pt 1):667-9.
8. Überhitzung: Vorkommen durch Mikrowellenherd - Wikipedia
9. Strahlung durch Mikrowellenherd - U.S. Food and Drug Administration

Wärme in einem Mikrowellenherd wird durch die Rotation von Wassermolekülen erzeugt, indem diese mit elektromagnetischer Strahlung im Mikrowellenspektrum (nicht-ionisierende elektromagnetische Wellen zwischen gewöhnlichen Radiowellen und Infrarotfrequenzen) beschossen werden, wodurch polarisierte Moleküle in den Lebensmitteln rotieren oder kollidieren und anschließend Wärmeenergie aufgebaut wird dielektrische Erwärmung ).

Wärmeempfindliche Vitamine und Nährstoffe

Eine Studie aus dem Jahr 1998 zeigte, dass Lebensmittel, die in der Mikrowelle erhitzt werden, zu einem schnelleren Abbau von Vitamin B1 führen können 1998 . Dies liegt daran, dass Lebensmittel, die in der Mikrowelle erhitzt werden, lokal heißer werden können als der Siedepunkt von Wasser (100°C/212°F).

Eine weitere Studie von 2007 von J. Agric. Food Chem. zeigt einen allgemeinen Rückgang der Gehalte aller untersuchten Verbindungen mit Ausnahme der Mineralstoffe, die unter allen Kochbedingungen stabil waren:

Vitamin C zeigte die größten Verluste hauptsächlich aufgrund von Abbau und Auslaugung, während die Verluste bei phenolischen Verbindungen und Glucosinolaten hauptsächlich auf die Auslaugung in Wasser zurückzuführen waren. Im Allgemeinen sollten die längste Garzeit in der Mikrowelle und die größere Menge an Kochwasser vermieden werden, um die Nährstoffverluste zu minimieren.

Es scheint also, dass die hitzeempfindlichsten Nährstoffe wie Folsäure, die Vitamine B und C (hauptsächlich wasserlösliche Vitamine) beim Kochen von Lebensmitteln in der Mikrowelle am stärksten beeinträchtigt werden.

Brokkoli

Eine 2003 im Journal of the Science of Food and Agriculture veröffentlichte Studie ergab, dass beim Kochen in der Mikrowelle mehr Flavonoide zerstört werden als bei anderen Methoden. Beim Dampfgaren oder Kochen ohne Wasser behielt der Brokkoli die meisten seiner Nährstoffe und Antioxidantien.

Verlust von Flavonoiden in Brokkoli Studie:

• In der Mikrowelle: 97%
• Gekocht :66%
• Unter Druck gekocht: 47%

Laut Dr. Cristina García-Viguera, Leiterin der Studie:

Während des Erhitzens in der Mikrowelle laugen sie in das Kochwasser aus und entziehen dem Lebensmittel so seinen Nährwert.

Andere Studien zeigten jedoch keinen hohen Verlust an Nährstoffen beim Kochen in der Mikrowelle, zwei Studien weisen sogar darauf hin, dass das Kochen in der Mikrowelle die Flavonoide besser zurückhält als andere Methoden.

Quelle: Gesundes Kochen von Gemüse in der Mikrowelle

Tomaten

Verlust von Flavonoiden aus Tomaten:

• 65% in der Mikrowelle
• Gekocht 82%

Quelle:

: Gesundes Kochen von Gemüse in der Mikrowelle

Kartoffeln

Verlust von Flavonoiden aus Kartoffeln:

• Im Mikrowellenherd 45%
• Gekocht 60%
• Gekocht 100%Quelle: Gesundes Kochen von Gemüse in der Mikrowelle

Um phenolische Verluste bei Kartoffeln zu minimieren, sollte die Mikrowelle bei 500 2008 betrieben werden.

Spinat

Studie an der Cornell University zeigte, dass Spinat fast sein gesamtes Folsäuregehalt behält, wenn er in der Mikrowelle gekocht wird NYT .

Speck

Studie an der Cornell University ergab, dass in der Mikrowelle gekochter Speck signifikant niedrigere Gehalte an krebserzeugenden Nitrosaminen aufweist als herkömmlich gekochter Speck NYT .

Acrylamid Gesundheitsrisiken

Acrylamid wird von der US-Regierungsbehörde wiki als potentielles Karzinogen am Arbeitsplatz betrachtet und kann in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffelchips, Pommes Frites und Brot gefunden werden, die auf über 120°C (248°F 2002 erhitzt wurden. Im Gegensatz zu Frittieren und Backen, basierend auf einer Studie der FDA [ 2008 ]

Im Gegensatz zu Frittieren und Backen, basierend auf einer Studie der FDA 2008 , werden beim Mikrowellenherdbacken ganzer Kartoffeln mit Schale zur Herstellung von “microwaved baked potatoes” keine Acrylamide produziert, obwohl es im Gegensatz zum Frittieren eine begrenzte Wirksamkeit bei der Reduktion von Glycoalkaloid (i. e. Solanin) 1999 .

Acrylamid kann jedoch in anderen in der Mikrowelle gebackenen Produkten wie Popcorn gefunden werden.

lebensmittelbedingte Krankheiten

Mikrowellenherde werden häufig zum Wiederaufwärmen von Speiseresten verwendet, und eine bakterielle Kontamination wird möglicherweise nicht unterdrückt, wenn die sichere Temperatur nicht erreicht wird, was zu lebensmittelbedingte Krankheiten führt.

Strahlung

Die von einem Mikrowellenherd erzeugte Strahlung ist nicht ionisierend (im Vergleich zu Röntgenstrahlen und hochenergetischen Partikeln, die mit den Krebsrisiken in Verbindung gebracht werden).

In Langzeitstudien zur Beurteilung des Krebsrisikos konnte bisher keine karzinogene Mikrowellenstrahlung (2,45 GHz) identifiziert werden, selbst bei chronischer Exposition 1998 , 1998 .

Bei geöffneter Ofentür kann die Strahlung jedoch Schäden durch Erwärmung verursachen, obwohl das moderne Design von Mikrowellenöfen mit Sicherheitsschaltern ausgestattet ist, die die Strahlung bei geöffneter Tür abschalten, und die Öfen ausreichend isoliert sind, um nur “minimale Leckagen” zu ermöglichen, wenn der Ofen in Betrieb ist.

Schlussfolgerung

Jede Form des Kochens zerstört Vitamine und andere Nährstoffe in Lebensmitteln, aber es hängt davon ab, wie viel Wasser beim Kochen verwendet wird, wie lange die Lebensmittel gekocht werden und bei welcher Temperatur 2006 .

Vergleichende Garmethoden-Studien zeigen jedoch im Allgemeinen, dass das Mikrowellengaren bei richtiger Anwendung den Nährstoffgehalt von Lebensmitteln nicht stärker beeinflusst als konventionelle Erhitzung 1995 .

Siehe auch:

• Mikrowelle: Auswirkungen auf Lebensmittel und Nährstoffe bei Wikipedia
• Mikrowellengaren und Lebensmittelsicherheit bei CFS