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Heterozyklische Amine (HCAs) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs) sind Chemikalien, die sich bilden, wenn Muskelfleisch, einschließlich Rind-, Schweine-, Fisch- oder Geflügelfleisch, mit Hochtemperaturmethoden gekocht wird, wie z.B. Braten in der Pfanne oder Grillen direkt über offener Flamme
Diese Chemikalien erweisen sich als mutagen und können das Krebsrisiko erhöhen.
Aus demselben Artikel, Dinge, die Einfluss darauf haben, wie hoch der Anteil an HCA und PAK ist:
Unabhängig von der Fleischart neigen jedoch Fleisch, das bei hohen Temperaturen gekocht wird, insbesondere über 300ºF (wie beim Grillen oder Braten in der Pfanne), oder das lange gekocht wird, dazu, mehr HCAs zu bilden. So weisen z.B. gut durchgebratene, gegrillte oder gegrillte Hühner und Steaks hohe Konzentrationen an HCAs auf. Kochmethoden, die Fleisch Rauch oder Verkohlung aussetzen, tragen zur PAK-Bildung bei
Für die Bioaktivierung müssen die HCA’S und PAK durch spezifische Enzyme im Körper verstoffwechselt werden. Während:
Studien haben gezeigt, dass die Exposition gegenüber HCA und PAH in Tiermodellen Krebs verursachen kann
Populationsstudien haben keinen endgültigen Zusammenhang zwischen HCA- und PAH-Exposition durch gekochtes Fleisch und Krebs beim Menschen nachgewiesen
Weitere Highlights:
Es wird weiter geforscht
Es liegen keine offiziellen FDA-Richtlinien vor
Der Krebs. gov-Artikel gab einige Tipps, wie die Bildung von HCA und PAH beim Kochen reduziert werden kann
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