Welches Gesundheitsrisiko besteht, wenn man mit gesunden Ölen kocht oder brät, die über ihren Rauchpunkt hinausgehen?
Ich habe gehört, dass sich das Öl zersetzt und Giftstoffe gebildet werden. Wie wirkt sich das auf unsere Gesundheit aus, wenn wir gebratene Lebensmittel essen?
Die aus gesundheitlicher Sicht schlimmsten Bestandteile von Fetten und Ölen sind “Transfette” . Dies sind ungesättigte Fettsäuren mit einer oder mehreren Doppelbindungen in trans-Konfiguration. MUFA (einfach ungesättigte Fettsäuren) und PUFA (mehrfach ungesättigte Fettsäuren) hingegen sind gute Arten von Fett- und Ölkomponenten Mayo Clinic
Wiederholte Wiederverwendung und das Erhitzen von Ölen auf hohe Temperaturen führen zur Bildung von trans-Fetten, weshalb dies vermieden werden sollte. Siehe: Wandelt sich überhitztes Olivenöl in Transfette um? (http://www.livestrong.com/article/446570-does-overheating-olive-oil-turn-it-to-trans-fat/)
Transfette erhöhen das Risiko von Atherosklerose (Plaquebildung in den Wänden der Arterien), die den Blutfluss in lebenswichtigen Organen wie Herz und Gehirn einschränken (siehe: Trans-Fettsäuren und kardiovaskuläre Erkrankungen ). Man nimmt an, dass Trans-Fettsäuren wegen ihrer Neigung, Atherosklerose zu verursachen, noch schlimmer als gesättigte Fette sind.
Dies führt zu lebensbedrohlichen Zuständen wie Herzinfarkt, Hirnschlag und Gliederbrand. Schädliche gesundheitliche Auswirkungen können sich auch auf andere Organe und Krankheiten erstrecken, z.B. Diabetes und Alzheimer. Siehe: Studien zeigen, dass es möglich ist, Nahrungsfette und das Risiko einer Alzheimer-Erkrankung .
Studien zeigen, dass es möglich ist, Transfette aus Lebensmitteln vollständig zu eliminieren. Infolgedessen gibt es in vielen Teilen der Welt Beschränkungen für die Verwendung von Transfetten (siehe Trans-Fett-Verbot in NYC und dieses ).
Die FDA hat 2018 zu dem Jahr gemacht, bis zu dem Transfette vollständig aus der Lebensmittelversorgung eliminiert werden sollten NY Times
Es scheint so zu sein, dass die Gesundheitsgefahr beim Vorbeibraten an einem Rauchpunkt darin besteht, dass krebserregende Chemikalien aus den Dämpfen, die das Öl produziert, oder aus der Aufnahme des Öls selbst aufgenommen werden.
… es wird angenommen, dass Fette, die ihre Rauchpunkte überschritten haben, eine große Menge freier Radikale enthalten, die zum (Sic-)Krebsrisiko beitragen.
Quelle: http://www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-of-Various-Fats
Wenn ein Öl über seinen Rauchpunkt hinaus erhitzt wird, erzeugt es giftige Dämpfe und freie Radikale, die für Ihren Körper äußerst schädlich sind. Wenn der Rauchpunkt erreicht ist, beginnen Sie die gasförmigen Dämpfe beim Erhitzen zu sehen, ein Zeichen dafür, dass das Öl begonnen hat, sich zu zersetzen. Die Zersetzung beinhaltet chemische Veränderungen, die …auch krebserregende Verbindungen erzeugen, die schädlich sind, wenn sie konsumiert und/oder eingeatmet werden.
Oxidative DNA-Schäden wurden mit der Exposition chinesischer Restaurantangestellter gegenüber Speiseöldämpfen in Verbindung gebracht.
Quelle:
http://cebp.aacrjournals.org/content/17/12/3351.short
Als Randbemerkungen:
…die Wiederverwendung von Ölen ist einer der Hauptgründe, warum vom Essen in Restaurants abgeraten wird,…“; "Rapsöl ist immer die schlechteste Wahl, denn es wird giftig, lange bevor es seinen Rauchpunkt erreicht. Die hohen Raten von Lungenkrebs in China sind weitgehend auf die Verwendung von Rapsöl und Rüböl zurückzuführen,…