Ich scheine in Ihrer Frage eine gewisse Verwirrung wahrzunehmen, und ich werde versuchen, alle Zweifel so weit wie möglich zu klären. Olivenöl ist eines der besten Öle, die man zum Kochen verwenden kann. Es besteht hauptsächlich aus monoungesättigten Fettsäuren 1 ), die neutral gegenüber dem Herz-Kreislauf-Risiko und dem Blutcholesterin sind. Es gibt einige Öle, die unter diesem Gesichtspunkt besser sind, wie z.B. das Rapsöl, das einen höheren Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aufweist, die sich günstig auf das Herz-Kreislauf-Risiko auswirken. Einige Öle sind schlechter, wie Palmöl, wegen des höheren Anteils an gesättigten Fettsäuren, die sich nachteilig auf das kardiovaskuläre Risiko auswirken. Aus dem gleichen Grund sollten Sie auch Margarine und Butter meiden.
Olivenöl hat auch einen hohen Rauchpunkt 2 ), wodurch es sich zum Braten eignet. Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der sich giftige Verbindungen bilden; das bedeutet, dass Sie niemals über den Rauchpunkt von jedem Öl hinaus erhitzen sollten. Aus diesem Grund ist die Gefährlichkeit von sehr heißem Olivenöl nicht spezifisch für Olivenöl, sondern für jedes Öl, das über seinen Rauchpunkt hinaus erhitzt wird.
Schließlich sollten Sie sich auch darüber im Klaren sein, dass die meisten Speiseöle mit Hilfe von Hexan 3 ), einem chemischen Lösungsmittel, extrahiert werden. Obwohl das Öl anschließend raffiniert, “gereinigt” wird und die Industrie behauptet, es sei sicher genug, um es zu konsumieren, hat dieses Verfahren große Besorgnis hervorgerufen. Bei “nativem” und “extra nativem” Olivenöl wird bei der Herstellung kein Lösungsmittel verwendet; diese Eigenschaft wird mit anderen kaltgepressten Ölen geteilt. Die Kaltpressung ist ein Extraktionsverfahren, das zusätzlich den chemischen Gehalt der im Öl enthaltenen Polyphenole, Antioxidantien und Vitamine bewahrt, die durch hohe Temperaturen reduziert werden. Die Regelung der Definition von “nativen” Ölen und der Kaltpressung ist von Land zu Land unterschiedlich.
Ich entschuldige mich für mein Englisch, es ist nicht meine Muttersprache. Hier in Italien sprechen wir eine andere Sprache, und wir wissen über Öl Bescheid.